Gastronomía
Descubre y déjate enamorar de la gastronomía de la región Andina
La gastronomía de la Región Andina es un mosaico definido por la altitud, el mestizaje y los productos de la tierra. No existe una sola cocina andina, sino varias: desde las sopas y tubérculos del altiplano cundiboyacense hasta la contundencia de la cocina paisa y los amasijos del Tolima Grande.
La cocina de la Región Andina colombiana se fundamenta en el maíz, la papa en sus múltiples variedades, el fríjol y las proteínas de origen español como el cerdo y el pollo. A diferencia de las cocinas costeras, la andina es una cocina de cocciones lentas, potajes, amasijos horneados y un profundo arraigo en las plazas de mercado. Para entenderla, es necesario dividir el territorio en sus subregiones culturales, cada una con un carácter distintivo en el plato.
La región, que abarca departamentos como Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, el Eje Cafetero, los Santanderes, Tolima y Huila, ofrece una despensa que cambia con los metros sobre el nivel del mar. Lo que se siembra en los páramos de Boyacá define sus sopas, y lo que crece en las laderas cafeteras define la base de la cocina antioqueña.
Los sabores del altiplano: Bogotá y el eje Cundiboyacense
El clima frío del altiplano, que comparten Cundinamarca y Boyacá, ha fomentado una cocina basada en caldos espesos y tubérculos. El ajiaco santafereño es el plato insignia de Bogotá. Su preparación canónica exige tres tipos de papa (criolla, sabanera y pastusa), pollo, mazorca y el aroma inconfundible de las guascas. Se sirve tradicionalmente con crema de leche y alcaparras, un aporte que refleja la influencia europea en la capital.
Más allá del ajiaco, destaca el cocido boyacense, un plato robusto que combina carnes de cerdo y res con tubérculos locales como nabos, cubios e hibias. En la misma línea está el cuchuco de trigo con espinazo, una sopa densa que representa la comida campesina de la región. Fuentes locales en mercados como La Perseverancia (Bogotá) indican que el secreto del cuchuco es la cocción prolongada del espinazo de cerdo.
La contundencia paisa: Antioquia y el Eje Cafetero
La cocina antioqueña y del Eje Cafetero es un reflejo de la colonización y la cultura arriera. Es generosa, alta en carbohidratos y centrada en el fríjol. La bandeja paisa es su plato más conocido, aunque hoy es más un ícono turístico que un almuerzo diario. Nació como una evolución del “seco” o almuerzo corriente del arriero, e incluye fríjoles (usualmente cargamanto), arroz, chicharrón, carne molida, chorizo, huevo frito, tajada de plátano maduro, arepa y aguacate.
El maíz es el otro pilar de la comida típica de Antioquia. Las arepas de chócolo (maíz tierno) con quesito antioqueño, los tamales paisas (envueltos en hoja de plátano, con masa de maíz cocido) y la mazamorra con panela son fundamentales. En el Eje Cafetero (Quindío, Risaralda y Caldas), la cultura del café permea la gastronomía, aunque comparten la base paisa.
Tamal y lechona: la ruta del Tolima Grande
Los departamentos de Tolima y Huila, conocidos como el “Tolima Grande”, tienen dos de los platos más emblemáticos del país. El tamal tolimense se diferencia de otros tamales colombianos por su masa, que es una mezcla de arroz y maíz seco, y su relleno generoso que incluye huevo cocido, pollo, cerdo, zanahoria y arveja, todo cocido en hoja de plátano. En Ibagué se celebra el Día del Tamal cada 24 de junio.
La lechona es el otro pilar. Aunque se encuentra en ambos departamentos, la versión tolimense tradicional (Espinal) se prepara solo con carne de cerdo y arveja, cocida lentamente dentro de la piel del animal hasta quedar crocante. La versión huilense a menudo incluye arroz en su relleno. Ambos platos se complementan con el bizcocho de achira, una galleta horneada a base de almidón de achira, típica de Altamira (Huila).
Más allá del plato
La gastronomía de la Región Andina no se entiende sin sus amasijos y “comida de esquina”. Las almojábanas y garullas (Boyacá y Cundinamarca), el pandebono (originario del Valle, pero popular en el Eje Cafetero) y las arepas de maíz pelado (Santander) son esenciales. En cuanto a bebidas, la aguapanela (caliente con queso o fría con limón) es omnipresente. La chicha, bebida de maíz fermentado de origen indígena, mantiene su presencia en zonas como La Candelaria en Bogotá.
Para una inmersión real, se recomienda visitar las plazas de mercado. La Plaza de Paloquemao en Bogotá es un centro de acopio de frutas exóticas andinas (como la uchuva, la granadilla o el lulo). La Plaza Minorista en Medellín ofrece una visión directa de los ingredientes de la cocina paisa. Estos mercados, más que los restaurantes de mantel, son donde se conserva el ADN de la cocina andina.
